Как открыть пекарню с нуля в 2025 году: пошаговая инструкция для предпринимателей

Разнообразные хлебцы, батоны и выпечка привлекают все большее количество покупателей. Для бизнеса здесь имеется широкое поле деятельности. Расскажем вместе с экспертом, как открыть пекарню с нуля в 2024 году, с чего начать, как составить бизнес-план и зарегистрировать предприятие, определить ценовую политику и вести налоговую отчетность.

Что нужно знать для открытия своей пекарни

После того как выбрана цель — открытие собственной пекарни, необходимо перейти к изучению основной информации: какой формат пекарни более востребован, какой стартовый капитал понадобиться, какая должна быть система налогообложения, код в ОКВЭД и др. В таблице собраны данные по этим вопросам.

Виды пекарен

Учитывая востребованность продукции, разработан целый ряд пекарен, каждая из которых ориентирована на удовлетворение определенной категории потребностей клиентов. Существуют следующие виды:

• полного цикла: продукция производится и продается в одном месте;
• неполного цикла: изготовленные хлебобулочные изделия поставляются в другие точки продаж;
• пекарня внутри ресторана или магазина: небольшая пекарня, обеспечивающая заведению дополнительный доход;
• мини-пекарня: небольшое предприятие с низкими затратами и широким ассортиментом;
• пекарня на колесах: размещается в прицепе или контейнере, обеспечивает мобильность и отсутствие затрат на аренду помещения;
• пирожковая пекарня: специализируется на производстве русских пирогов с различной начинкой;
• кафе-пекарня: предлагает собственную выпечку и горячие напитки;
• пекарня-кондитерская: хлебобулочные изделия дополняются кондитерскими товарами и напитками.

Шаг 1. Создать бизнес-план для пекарни

Прежде чем открывать пекарню, необходимо разработать бизнес-план. Он включается в себя широкий круг задач: создание концепции, изучение рынка и конкурентов, определение формата, расчет финансов, выбор оборудования и помещения, подбор персонала и др. Рассмотрим все пункты подробнее.

1. Исследуйте рынок и проанализируйте конкурентов

Поскольку рынок пекарен в России в 2024 году показал рост по отношению к прошлому году и увеличение прибыли на 10%, это свидетельствует о высоком уровне конкуренции, особенно, в городах-мегаполисах. Необходимо внимательно изучить рынок пекарен в том регионе, где планируется наладить производство: какие виды пекарен преобладают, их месторасположения, примерный оборот, посещаемость покупателями, наличие сетевых проектов и др.

2. Определите формат

Существуют различные виды пекарен, поэтому важно сразу определиться с форматом работы вашего предприятия. При этом следует учитывать:

• местоположение: лучше выбирать места с высокой проходимостью, например в деловых районах;
• целевую аудиторию: кто будет потенциальными клиентами: учащиеся, семьи с детьми или офисные работники;
• ассортимент продукции: хлеб, пирожные, торты;
• уровень продукта: эконом, средний или премиум.

3. Распланируйте финансы

При составлении бизнес-плана необходимо заняться финансовым планированием. Оно включает в себя:

• стартовые затраты: стоимость оборудования, сырья, зарплаты персонала;
• операционные расходы: аренда помещения, коммунальные услуги, затраты на рекламу и зарплату работникам;
• прогнозирование доходов и окупаемости: ожидаемая выручка, средний чек, срок окупаемости.

Шаг 2. Поиск и подготовка помещения для пекарни

Важным этапом при открытии пекарни считается правильный поиск и подготовка соответствующего помещения. В зависимости от выбранного формата будущей пекарни следует учесть ее площадь.

Требования к помещению

Пекарню не рекомендуется располагать на первом этаже жилого дома. Исключение сделано только для мини-пекарен с объемом производства до тонны продукции в сутки. Назовем остальные нюансы:

• пекарни нельзя открывать в подвалах и полуподвалах;
• пол в помещении должен быть водонепроницаемым;
• стены требуется выложить плиткой на высоте не менее 175 см от пола, оставшиеся стены и потолок нужно побелить;
• в пекарнях полного цикла нужно предусмотреть место для работы, раздевалку, подсобку, склад;
• в здании должна быть холодная и горячая вода, канализация, мойка, туалет, вентиляция;
• места для хранения сырья и приготовления пищи требуется четко разделить;
• электропитание в сети должно быть не менее 40 кВт (для нормального функционирования печи);
• для отходов нужны водонепроницаемые контейнеры;
• необходима автоматическая пожарная сигнализация и план эвакуации.

Условия аренды

Если помещение подходит по всем вышеперечисленным параметрам, можно переходить к составлению договора аренды. Для этого лучше придерживаться следующих советов:

• убедитесь, что недвижимость находится в собственности и не заложена;
• в случае субаренды нужно запросить разрешение на нее у собственника;
• заключать договор лучше на пять лет с правом продления, чтобы избежать переезда и увеличения арендной платы;
• зарегистрируйте договор в Росреестре;
• стоимость аренды не должна превышать 10% от выручки.

Ремонт

Прежде всего нужно создать проект пекарни, привязанный к этому помещению. На основании проекта можно закупать оборудование и мебель, чтобы учесть их количество и не понести дополнительные расходы. Будет полезен также дизайн-проект, связанный с оформлением пространства пекарни. Важно создать уют, чтобы посетители хотели вернуться. Красивая вывеска и подсветка, как свидетельствует практика, увеличивает прибыль на 12%. Перед началом ремонта следует рассчитать имеющиеся средства и соотнести их с предстоящими тратами.

Шаг 3. Регистрация пекарни

После выбора помещения можно переходить к регистрации пекарни. Для этого нужно выбрать форму бизнеса, подготовить пакет документов и получить соответствующие разрешения.

Подготовить документы

Их список будет зависеть от формы бизнеса: ИП или ООО. Для ИП потребуются следующие документы:

• заявление по форме Р21001;
• паспорт;
• ИНН;
• заявление на выбор налогового режима;
• квитанция об оплате госпошлины (800 рублей).

Для ООО пакет документов включает:

• заявление по форме Р11001;
• протокол собрания учредителей (если их несколько);
• устав компании;
• заявление на выбор налогового режима;
• квитанция об оплате госпошлины (4000 рублей).

Разрешения

Чтобы открыть пекарню, необходимо получить следующие разрешения от контролирующих организаций:

• заключение пожарной службы и СЭС о соответствии помещения всем требованиям;
• заключение Роспотребнадзора;
• сертификаты соответствия выпекаемой продукции;
• соглашение на вывоз мусора;
• договоры о проведении дератизации (борьба с грызунами) и дезинсекции (уничтожение насекомых);
• внутренние документы о санитарных мероприятиях и пожарной безопасности;
• паспорта автомобилей (если продукция будет развозиться).

Шаг 4. Закупка оборудования и расходных материалов

Покупка оборудования для пекарни считается важным шагом, поскольку от его работы в первую очередь зависит качество хлебобулочных изделий. Лучше приобретать не подержанное оборудование, а новое в среднем сегменте. Перед этим следует рассчитать все необходимое и посоветоваться со специалистами. На покупку оборудования приходится около трети всех затрат при открытии пекарни.

Список необходимого оборудования

Оборудование подразделяется на основное и дополнительное.

Основное:

• тестомесильные машины: для замешивания больших объемов теста;
• тестораскаточные машины: раскатывают тесто до нужной величины;
• формовочные машины: формируют тесто в различные виды изделий;
• печи: газовые, электрические, комбинированные;
• расстоечные шкафы: обеспечивают необходимые условия для подъема теста;
• камеры отложенной и окончательной расстойки: используются для хранения и подготовки теста к выпечке.

Дополнительное оборудование:

• холодильники для сырья и теста;
• складские шкафы;
• стеллажи для продукции;
• противни для выпечки;
• столы;
• оборудование для мойки.

Расходные материалы

Для выпечки потребуется закупить расходные материалы. К ним относятся:

• мука: она должна быть высокого качества;
• дрожжи: живые или сухие;
• сахар;
• соль;
• жиры;
• упаковочные материалы: для хранения и продажи выпечки.

Выбор поставщиков

Правильный выбор поставщиков поможет снизить затраты на открытие пекарни и приобрести качественное оборудование. Основными критериями при нахождении поставщиков считаются:

• отзывы и репутация: нужно оценить срок работы компании поставщика, наличие сертификатов, отзывы в интернете;
• ценовая политика: сравнение цен у разных поставщиков позволит выбрать наиболее выгодное предложение;
• качество продукции: поставляемое сырье должно соответствовать государственным стандартам;
• ассортимент: лучше выбирать поставщиков, предлагающих широкий выбор товаров;
• оптимальные условия оплаты: наличие рассрочки;
• доставка: поставщик должен гарантировать регулярные поставки сырья.

Шаг 5. Наем и обучение персонала

Работники пекарни во многом определяют эффективность ее функционирования. Перед наймом персонала следует разместить объявления в интернете, провести анкетирование и собеседование с кандидатами. По результатам отбора формируется персонал. Для небольшой пекарни потребуются:

• технолог;
• пекарь;
• продавец;
• официант (если есть кафе);
• уборщик;
• сторож.

Необходим также бухгалтер. Чтобы не нанимать штатного работника и не выделять ему помещения, лучше передать бухгалтерию на аутсорсинг.

Нужно проводить также обучение персонала, что повысит результативность работы пекарни. Новичок проходит стажировку, которая длится, как правило, около недели. За это время нужно познакомиться с форматом пекарни, изучить стандарты работы и технологические процессы, выполнить обязанности под контролем опытного сотрудника.

Шаг 6. Разработка ассортимента и ценовой политики

Чтобы пекарня получала прибыль, необходимо учитывать количество видов выпускаемой продукции и число позиций по каждому из них. Широкий ассортимент привлекает дополнительных клиентов. Прежде чем составлять ассортимент, следует изучить предпочтения целевой аудитории (например, здоровое питание). Периодически стоит вводить новинки и устранять неходовые позиции.

Обычно ассортимент пекарни включает в себя: различные виды хлеба (ржаной, пшеничный, безглютеновый), выпечку (булки, пироги, печенье, круассаны), кондитерские изделия (пирожные, десерты, торты). Следует также визуализировать свою продукцию, оптимально использовать имеющееся пространство витрин.

Правильная стратегия ценообразования сделает пекарню более конкурентоспособной. Для этого рекомендуется:

• использовать эконом-сегмент или средний (цена на большинство изделий от 40 до 100 рублей);
• дифференцировать цены в зависимости от сезона или праздников;
• с целью привлечения клиентов вводить акции и специальные предложения.

Шаг 7. Маркетинг и продвижение пекарни

Продвижение пекарни предполагает использование современных и разнообразных методов маркетинга. Среди них можно назвать следующие:

• реклама: яркая наружная и продуманная внутренняя;
• интернет-маркетинг: создание аккаунтов в социальных сетях, сотрудничество с блогерами;
• участие в различных мероприятиях: на городских ярмарках, фестивалях;
• дегустации и мастер-классы;
• аромамаркетинг: аромат свежей выпечки повышает средний чек на 10–35%;
• программы лояльности: бонусы и накопительные скидки
• уникальные торговые предложения: уникальный рецепт или вид выпечки.

Шаг 8. Управление бухгалтерией и налоговой отчетностью

В пекарном деле имеются специфические особенности производственного процесса, которые накладывают отпечаток на бухгалтерский учет. Пекарни отличаются коротким и повторяющимся производственным циклом, при этом они функционируют постоянно, что влияет на расчет себестоимости продукции и учет затрат. Поэтому рекомендуется использовать попередельный метод, позволяющий оценивать затраты на каждом этапе производства. Такой подход даст возможность правильно рассчитывать используемую норму сырья и снизить издержки.

Пекарни должны вести учет НДС в соответствие с законодательством РФ. Это предполагает заполнение книги покупок и продаж. Использование специальной программы (1С:Бухгалтерия для хлебобулочных предприятий) позволяет автоматизировать учет и упрощает процесс управления бухгалтерией. С помощью этой же программы можно сформировать налоговую отчетность и подать декларацию.

Шаг 9. Планирование расширения и франшизы

Если пекарня работает с прибылью, стоит задуматься о расширении бизнеса и открытии франшизы. Для успешного расширения пекарни нужно решать следующие долгосрочные задачи:

• расширять производство;
• увеличивать ассортимент выпечки;
• формировать постоянную клиентскую базу;
• открывать сеть магазинов-пекарен;
• создавать кофейни на базе пекарен.

Для открытия франшизы потребуется составить продуманный бизнес-план и реализовывать следующие действия:

• провести анализ конкурентов и потребительских предпочтений;
• определить оптимальное расположение новых точек продаж;
• разработать технологические карты для новых продуктов;
• подготовить сотрудников к работе с новыми технологиями и товарами.

Сколько стоит открыть пекарню

Затраты на открытие пекарни зависят от ее размера, места расположения, количества сотрудников и др. Рассмотрим средний вариант, который начинается от 2 млн рублей.

Отзыв эксперта

Предложить свою пошаговую инструкцию об открытии пекарни мы попросили Георгия Габолаева, генерального директора Компании Группа-А.

«Открытие пекарни — перспективный бизнес, но он требует тщательной подготовки», — отметил эксперт.

Георгий Габолаев перечислил основные действия, которые нужно выполнить при открытии такого бизнеса.

1. Анализ рынка и выбор концепции: изучите спрос, конкурентов и тренды в вашем регионе. Решите, какой формат подходит вам: ремесленная пекарня, кафе-пекарня или производство с доставкой. Уникальность ассортимента (например, безглютеновая или эко-продукция) повысит шансы на успех.

2. Регистрация бизнеса: оформите ИП или ООО в зависимости от масштабов. Выберите подходящий налоговый режим (упрощенная система налогообложения (УСН) или патент). Зарегистрируйтесь в качестве плательщика ЕГАИС, если планируете продажу алкоголя.

3. Получение разрешений. Для пекарни потребуется: санитарно-эпидемиологическое заключение (Роспотребнадзор), разрешение на использование помещения (от МЧС). лицензии на оборудование (при необходимости), договоры на вывоз отходов, дезинфекцию.

4. Поиск помещения: ищите место с высоким пешеходным или автомобильным трафиком. Проверьте соответствие санитарным нормам: площадь, вентиляция, водоснабжение. Для небольших пекарен достаточно 50–70 м².

5. Закупка оборудования: включите в список печи, тестомесы, холодильники, витрины. Обратите внимание на качество и энергопотребление техники. Подберите инвентарь для фасовки и хранения продукции.

6. Разработка ассортимента: создайте меню, которое привлечет вашу целевую аудиторию. Учтите себестоимость ингредиентов, их доступность и популярность среди покупателей.

7. Формирование команды: найдите квалифицированных пекарей, кассиров, менеджеров. Организуйте обучение стандартам обслуживания и санитарным нормам.

8. Маркетинг и продвижение: запустите рекламу в социальных сетях, создайте сайт с онлайн-заказами. Воспользуйтесь локальными площадками, чтобы заявить о себе. Проведение акций и дегустаций привлечет первых клиентов.

9. Контроль финансов: разработайте бизнес-план, учитывающий первоначальные инвестиции и текущие расходы. Ведите учет доходов и расходов с помощью автоматизированных систем.

10. Старт: организуйте торжественное открытие с акциями и бонусами для первых покупателей. Собирайте обратную связь и адаптируйте ассортимент под спрос.

«Учитывайте современные тренды, такие как экопродукты, доставка и онлайн-продажи, чтобы выделиться на рынке. Подготовка и грамотное управление помогут вам достичь успеха в этом бизнесе», — добавил эксперт.

Советы начинающему предпринимателю: стоит ли вам открывать пекарню

В заключение сформулируем основные советы начинающему бизнесмену, принявшему решение открыть пекарню.

1. Разработайте собственный бизнес-план, исходя их своих желаний и финансовых возможностей.

2. Изучите рынок, своих ближайших конкурентов и потенциальных клиентов.

3. Определите формат пекарни и распланируйте финансы.

4. Найдите и подготовьте оптимальное помещение для пекарни.

5. Зарегистрируйте предприятие, собрав все необходимые документы и разрешения.

6. Закупите новое оборудование и качественные расходные материалы.

7. Подберите профессиональных работников.

8. Разработайте ассортимент продукции и ценовую политику.

9. Используйте современные методы маркетинга для продвижения пекарни.

10. Продумайте управление бухгалтерией и налоговой отчетностью.

11. Планируйте расширение предприятия и открытие франшизы.

Список источников:

1. Федеральный закон от 07.02.1992 года № 2300-1 «О защите прав потребителей».

2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Автор: Игорь Геращенко

Эксперт: Георгий Габолаев, генеральный директор Компании Группа-А