Как открыть кофейню с нуля в 2024 году: пошаговая инструкция для предпринимателей

Что нужно знать для открытия собственной кофейни

Объясняем, как открыть кофейню начинающему предпринимателю, чтобы бизнес принес не только прибыль, но и удовольствие.

Основные тренды в индустрии кофе

Индустрия кофе сегодня находится в состоянии, где доминируют инновации в технологиях приготовления и рост интереса к специализированным сортам напитка. 

В этом разделе мы рассмотрим актуальные тренды, которые трансформируют кофейный рынок и задают новые векторы его развития, чтобы предпринимателям было проще понять, как открыть кофейню с нуля.

Этично произведенный кофе. Растет интерес к кофе с этическими и экологическими сертификатами (например, Fair Trade, Rainforest Alliance). Увеличивается число потребителей, готовых платить больше за продукт, произведенный с заботой о природе и людях.

Крафтовое и специализированное приготовление. Продолжается рост популярности специализированных кофеен, предлагающих уникальные сорта и методы заваривания. Популярными среди клиентов становятся такие методы, такие как аэропресс, кемекс, V60 и французский пресс.

Внимание к качеству молока и его альтернативам. Растет спрос на альтернативное молоко: овсяное, миндальное, соевое и другие виды растительных заменителей.

Технологии и автоматизация. Использование приложений, позволяющих заказывать кофе заранее и учитывать предпочтения клиентов. Автоматизация процессов для повышения скорости обслуживания и стандартизации качества.

Здоровый образ жизни и функциональные напитки. Интерес к напиткам с добавленными функциональными ингредиентами, например, адаптогенами, витаминами, протеинами. Тенденция к снижению потребления сахара и искусственных добавок.

Экспериментальные вкусы и сезонные предложения. Введение сезонных и экспериментальных напитков привлекает внимание постоянных и новых клиентов. Популярны комбинации кофе с нетрадиционными вкусами и ингредиентами, такими как лаванда, мускатный орех и другие.

Экологичность и минимизация отходов. Переход на многоразовые или биоразлагаемые упаковочные материалы. Скидки для клиентов, использующих свои собственные кружки и контейнеры.

Концептуальные и уютные пространственные решения. Создание уникальных и привлекательных интерьеров для привлечения клиентов. Возможность работать и отдыхать в кофейнях, что требует наличия в них удобных посадочных мест, розеток и хорошего Wi-Fi.

Образовательные мероприятия и мастер-классы. Организация курсов и мероприятий по приготовлению кофе, дегустации и пониманию различных сортов.

Ниже мы подробно расскажем, как открыть кофейню. Пошаговая инструкция редакции Финансы Mail.ru поможет составить план действий.

Шаг 1. Создать бизнес-план для кофейни

Создание успешной кофейни требует тщательного планирования и обдуманного подхода на каждом этапе. В этом разделе рассмотрим каждый шаг, опишем, как открыть кофейню. Бизнес-план для своего дела поможет упорядочить информацию и определить ваши сильные и слабые стороны.

Исследуйте рынок и проанализируйте конкурентов

Прежде чем погружаться в детали процесса, как открыть кофейню, с чего начать, нужно исследовать рынок:

1. Проведите анализ текущих тенденций потребления кофе и выясните, какие его виды пользуются наибольшей популярностью среди потребителей. 

2. Проанализируйте конкурентов в вашем районе, чтобы понять, какие предложения уже существуют и какие из них наиболее востребованы. 

3. Сравните ценовую политику, ассортимент продукции, целевую аудиторию и маркетинговые стратегии конкурентов. 

Это поможет вам выявить сильные и слабые стороны конкурентов и найти свою нишу.

Определите формат

Определение формата кофейни — это ключевой шаг, который повлияет на дальнейшие аспекты вашего бизнеса:

1. Решите, будет ли это классическая кофейня, кофейня-кондитерская или небольшой кафе-бар с десертами и закусками. 

2. Подумайте о стилистике интерьера и атмосфере заведения.

Еще один популярный формат — кофе с собой. Это может быть:

• уличный киоск;

• островок в торговом центре;

• вендинговый аппарат в ТЦ или в офисном здании;

• автомобильная кофейня.

Учет предпочтений целевой аудитории поможет создать привлекательное место, куда людям захочется возвращаться.

Распланируйте финансы

Важнейшим этапом на пути к открытию собственной кофейни является детальное финансовое планирование. Необходимо составить список всех возможных расходов, начиная от аренды помещения и заканчивая затратами на оборудование и мебель. 

Включите в бизнес-план закупку:

• кофе; 

• кондитерских изделий; 

• посуды; 

• расходных материалов. 

Рассчитайте стоимость маркетинговой кампании на начальном этапе и предусмотрите резервный фонд на случай непредвиденных ситуаций. 

Подробный финансовый план поможет вам понять реальные потребности вашего бизнеса и избежать неприятных сюрпризов. 

Разработайте маркетинговую стратегию

После того как финансовые и операционные аспекты четко распланированы, переходите к разработке маркетинговой стратегии:

1. Определите, какие каналы продвижения наиболее эффективны для вашего целевого рынка. 

2. Рассмотрите возможности использования социальных сетей, проведения акций и специальных предложений, размещения рекламы в СМИ или на билбордах.

Важно создать запоминающийся бренд и уникальное торговое предложение, чтобы выделиться среди конкурентов.

Шаг 2. Поиск местоположения и оформление документов для кофейни

Выбор места для кофейни – один из ключевых этапов в запуске бизнеса. Местоположение напрямую влияет на поток клиентов и, как следствие, на уровень прибыли. Разбираемся, как открыть кофейню. Бизнес идея часто приходит в голову на этапе обдумывания концепции заведения.

Выбор места

Чтобы выбрать идеальное место, следует учитывать несколько факторов:

Конкуренция. Анализ ближайших конкурентов поможет понять, какие кофейни уже работают в районе и как вы можете выделиться на их фоне. Это также позволяет избежать перенасыщенности рынка.

Арендная плата. Стоимость аренды помещения должна быть разумной и не превышать допустимые рамки бизнес-плана. Высокая арендная плата в элитном районе может привести к финансовым трудностям, особенно на начальных этапах.

Доступность. Помещение должно быть легкодоступным для клиентов. Желательно наличие парковки и хорошей транспортной развязки. Кроме того, важно позаботиться о возможности комфортного размещения внутри.

Проходимость. Советы по выбору помещений дает эксперт в сфере ритейла, основатель компании RetailTrusts Лада Булавицкая:

«Учитывайте следующие моменты для анализа помещения в стрит-ритейл, офисном или торговом центре:

• Подсчет производится за определенный промежуток времени и разные дни. Делайте замер утреннего и вечернего трафика, а также разницу будних и выходных дней.

• Учитывайте время года, туристическую сезонность, школьные каникулы и прочие переменные периода замера.

• Для удобства подсчета приобретите специальный механический счетчик (кликер).

• Посетите всех потенциальных конкурентов, проведите в их заведении пару часов, проанализируйте их трафик и средний чек.

• Поговорите о локации с «местными». Официанты и продавцы близлежащих магазинов могут рассказать многое, что вы сможете использовать в своем анализе.

• Соберите информацию о перспективных планах развития локации, таких как постройка новых ЖК, транспортных развязок, станций метро и прочего.

• Учтите удаленность до медицинских, спортивных, культурных, детских и образовательных учреждений в случае, если планируется продажа алкогольной продукции, а также на предмет соответствия локации всем прочим требованиям, которые предъявляются лицензирующими органами.

• Если рассматриваем помещение в ТЦ, можно запросить у администрации данные по посещаемости комплекса.

Собрав данные по трафику, мы можем сделать ориентировочный прогноз оборота. Помимо локации, перед вступлением в переговоры с арендодателем нужно учитывать ряд факторов:

• Наличие требуемой электрической мощности, водоснабжения и водоотведения, систем кондиционирования или мест их будущей установки.

• Возможность организации кухни и вытяжной вентиляции на фасаде здания при необходимости.

• Учитывайте заранее высоту потолков, коммуникации и шумоизоляция могут ее существенно сократить.

• Наличие авто/вело парковки для посетителей и доступ маломобильных групп населения.

• Возможность зайти в ваше заведение с детской коляской и место, где ее можно оставить.

• Организация летней веранды или нескольких столиков, если это потребуется для вашей концепции.

• Возможность размещения фасадной вывески на здании и визуализация вашего помещения с основного пешеходного маршрута.

• Если помещение стрит-ритейл, встретьтесь с соседями сверху, с ними вам предстоит выстраивать совместное сосуществование. Расскажите о себе и своих планах. Соберите обратную связь.

• Наличие естественных или искусственных преград на пути к входной группе способно снизить трафик. Ступеньки у входа снижают посещаемость пропорционально их количеству. Заборы, кусты, оживленная дорога и отсутствие или большая удаленность пешеходного перехода — тоже отрицательный фактор. Даже банальная лужа или яма у двери снижает желание человека войти в заведение».

Сбор всех необходимых документов

Открытие кофейни требует подготовки многих документов, чтобы начать бизнес официально и законно. Расскажем, как открыть кофейню без франшизы, какие документы и разрешения могут понадобиться.

Регистрация юридического лица или ИП:

• Свидетельство о регистрации (ИНН, ОГРН/ОГРНИП).

• Устав компании (если создается ООО).

• Документы, подтверждающие выбор системы налогообложения.

Разрешение на размещение:

• Договор аренды помещения.

• Выписка из ЕГРН на помещение, подтверждающая его назначение (если помещение в собственности).

• Технический паспорт помещения.

Заключение СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба):

• Программа производственного контроля.

• Санитарный паспорт.

• Заключение об отсутствии вредных факторов.

• Договоры на вывоз мусора, утилизацию отходов (в том числе пищевых).

Заключение пожарной инспекции:

• План эвакуации.

• Акт проверки противопожарного состояния.

• Договор на обслуживание пожарной сигнализации и огнетушителей.

Разрешение от Роспотребнадзора:

• Получение санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию.

• Документы, подтверждающие соответствие санитарным нормам и правилам.

Лицензия на торговлю алкоголем (если планируется продажа алкогольных напитков):

Подготовка и подача заявления с приложением необходимых документов (например, договор аренды, свидетельство о регистрации, санитарно-эпидемиологическое заключение).

Договоры с поставщиками:

• Договоры на поставку продуктов и ингредиентов.

• Договоры на поставку оборудования, посуды и инвентаря.

Трудовые договоры:

• Заключение трудовых договоров с работниками.

• Оформление медицинских книжек для персонала.

Оформление кассового аппарата:

• Регистрация кассового аппарата в налоговой инспекции.

• Договор с обслуживающей фирмой на техническое обслуживание кассового аппарата.

Реклама и вывески:

Разрешение на установку вывески (может потребоваться согласование с местными органами власти).

Дополнительные разрешения и согласования:

• Муниципальные разрешения.

• Согласования с соседями (в случае необходимости).

Лада Булавицкая считает, что согласование договора — это отдельная, непростая для предпринимателя задача:

«Самой большой ошибкой будет подписать что дали, потому что “все так подписывают” и “менеджер отдела аренды сказала, что там все в порядке” — это ошибка за которую придется заплатить очень дорого, причем в буквальном смысле.

Первое, что необходимо сделать — это убедиться, что все ваши коммерческие условия и договоренности были перенесены в договор.

Второй важный момент — начинайте рассмотрение договора с раздела расторжения и штрафов. Как правило, типовые формы договоров предусматривают расторжение за все, ваша задача оставить расторжение только за существенные нарушения условий договора», — рассказала эксперт.

Ремонтные работы и создание дизайна

После решения всех юридических вопросов наступает время для ремонта и создания уникального дизайна вашей кофейни, который станет визитной карточкой заведения. Разберемся, как открыть кофейню маленькую или большую, чтобы она стала местом общественного притяжения:

Планирование и проектирование. На этом этапе важно четко представить, каким хочется видеть заведение в конечном итоге. Включите в проект основные зоны: барная стойка, места для сидения, кухня, санузел и различные декоративные элементы.

Ремонтные работы. Включают в себя все строительные и технические работы: перепланировку помещения, прокладку коммуникаций, установку вентиляции и систем освещения. Важно соблюдать строительные нормы и стандарты.

Выбор мебели и оборудования. Определитесь с функциональной и эстетической мебелью, барной стойкой, сиденьями и столами. Не забудьте о профессиональном оборудовании: кофемашинах, холодильниках, печах и витринах.

Декор и атмосфера. Создайте уникальный стиль заведения, который будет привлекать клиентов. Это могут быть тематические элементы декора, оригинальные светильники, растения или произведения искусства. Атмосфера должна соответствовать концепции и быть уютной и привлекательной.

Тестирование и настройка. Перед официальным открытием проведите пробные тестирования. Проверьте работу оборудования и скорость обслуживания. Внесите необходимые коррективы.

Шаг 3. Закупка оборудования и товаров 

Независимо от размера и типа кофейни существует перечень оборудования и других товаров первой необходимости, который может быть изменен в зависимости от специфики заведения. Если вы задумались, как открыть кофейню выгодно, на первых порах можно приобрести технику, которая уже использовалась ранее.

Список необходимого оборудования

Подготовили список техники и других товаров, без которых кофейня не сможет начать работу:

• кофемашина;

• кофемолка;

• кассовое оборудование: кассовый аппарат, фискальный накопитель, денежный ящик;

• миксер;

• посуда и текстиль;

• мебель (для кофейни с посадочными местами);

• посудомоечная машина;

• кухонное оборудование для приготовления или разогрева готовой еды;

• ледогенератор;

• холодильник для молока;

• холодильная витрина для десертов;

• униформа для бариста;

• доска с меню;

• вывеска или штендер.

Выбор поставщиков

Выбор надежных и качественных поставщиков — один из важнейших аспектов при открытии кофейни. Без качественного кофе и ингредиентов высока вероятность не оправдать ожидания клиентов. На что следует обратить внимание при выборе поставщиков:

Качество продукции. Пробуйте кофе из разных кофейных ферм и пищевых ингредиентов, чтобы найти тот,  который станет обязательным в использовании и обеспечит consistently high quality (стабильно высокое качество).

Цена и условия поставки. Сравните цены, условия поставки и минимальные объемы заказа. Заключите контракты, зафиксируйте в них цены и сроки поставки.

Репутация поставщика. Изучите отзывы о поставщиках, проведите переговоры, чтобы узнать о надежности и возможностях компаний.

Ассортимент продукции. Убедитесь, что поставщик предлагает достаточный ассортимент различных сортов кофе и сопутствующих товаров (чай, сиропы, молоко и т.д.).

Шаг 4. Наем персонала и процесс обучения

Для успешного функционирования кофейни необходим квалифицированный и мотивированный персонал. Найти таких сотрудников и правильно их обучить — следующий важный шаг на пути к открытию кофейни.

Пример программы обучения представлен в таблице:

Шаг 5. Разработка меню и открытие кофейни

Меню — это не просто перечень напитков и блюд, а важный инструмент в формировании имиджа кофейни и привлечении клиентов. 

«Согласно ГОСТ 30389–2013, кафетерии предоставляют клиентам ограниченный ассортимент преимущественно из холодных блюд, которые легко приготовить из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также горячие и холодные напитки», — напомнила Лада Булавицкая.

Этот ГОСТ нужно учитывать при разработке меню. Включите в ассортимент разнообразные виды кофе, чая, десертов и закусок, учитывая предпочтения целевой аудитории.

Проведите дегустацию предложенных напитков и блюд, чтобы убедиться в их качестве и вкусовых характеристиках.

Разработайте дизайн меню, который будет привлекательным и удобным для восприятия.

Организуйте торжественное открытие с демонстрацией меню, предложите бонусы и подарки первым клиентам для создания положительного имиджа заведения.

Шаг 6. Маркетинг и продвижение кофейни

Правильный маркетинг может привлечь первую волну клиентов и создать «шум» вокруг вашей кофейни. Основные стратегии маркетинга включают:

Социальные сети. Создайте профили в популярных соцсетях, разместите фотографии интерьера, напитков и процесса приготовления.

Рекламные акции. Регулярно проводите акции, дегустации и скидки для привлечения новых клиентов.

Партнерства и коллаборации. Сотрудничайте с местными блогерами, участвуйте в городских мероприятиях и фестивалях.

Программа лояльности. Запустите бонусные программы и системы скидок для постоянных клиентов.

Шаг 7. Управление бухгалтерией и налоговой отчетностью

Корректное ведение бухгалтерии и своевременная налоговая отчетность — основа стабильного бизнеса. Основные рекомендации:

Выбор бухгалтерской системы. Определите, будете ли вы вести учет самостоятельно или наймете бухгалтера.

Регистрация бизнеса. Убедитесь, что ваш бизнес зарегистрирован в соответствии с местными нормативными актами.

Запись транзакций. Ведите записи всех денежных поступлений и расходов, чтобы иметь полное представление о финансовом состоянии бизнеса.

Налоговая отчетность. Следите за сроками подачи налоговых деклараций, корректно рассчитывайте и своевременно уплачивайте налоги.

Шаг 8. Планирование расширения и франшизы

Когда кофейня начнет приносить стабильный доход, стоит задуматься о расширении бизнеса. Основные шаги:

Анализ готовности. Проанализируйте текущее финансовое состояние кофейни и определите, достаточно ли средств и ресурсов для открытия новой точки.

Стратегия расширения. Разрабатывайте пошаговые планы для открытия дополнительных точек, включая выбор местоположения и дизайн новых кофеен.

Франчайзинг. Если ваш бренд стал популярным, рассмотрите возможность создания франшизы. Разработайте франчайзинговый пакет с четко прописанными стандартами качества и обслуживания.

Обучение новых партнеров. Обучите партнеров или франчайзи, предоставьте им всю необходимую информацию для успешного ведения бизнеса под вашим брендом. 

Сколько стоит открыть кофейню

Открытие кофейни может включать в себя множество разных категорий расходов. Приведем основные в таблице:

Советы начинающему предпринимателю: стоит ли вам открывать кофейню

Прежде чем принимать окончательное решение, стоит ли открывать кофейню, предпринимателю стоит взвесить все «за» и «против». Составили короткий список недостатков и преимуществ этого вида бизнеса: