Так, по данным «Нильсен», продажи говяжьих стейков растут вдвое быстрее говядины. За год (с февраля 2024 года по февраль 2025 года) продажи всего мяса снизились на 0,7% в натуральном выражении, продажи говядины выросли на 3,8%. Тогда как стейков было реализовано на 9,6% больше, при этом продажи филе миньон подскочили на 22,7%, стриплойна — на 25%, а рибая — на 105,1%.
Еще 10 лет назад потребление премиальной говядины в России составляло не более 3,5−4 тыс. тонн в год, и примерно половина завозилась из-за рубежа, говорит глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. Сейчас импорт всей говядины в Россию составляет менее 100 тыс. тонн, а производство своей говядины — 1,6 млн тонн. Из этого объема примерно 380 тыс. тонн приходится на мясной скот, из которого можно произвести примерно 38 тыс. тонн премиальных кусков в мясе на кости. Какая-то часть из которых экспортируется. Потребление премиальной говядины внутри России сейчас составляет порядка 35 тыс. тонн. Если считать с альтернативными стейками (которые в 2−3 раза дешевле премиальных кусков), то это раза в 4−5 больше, оценивает он.
Растет физическая доступность такого мяса, растет информированность населения о видах стейков и растут доходы, поясняет эксперт. Люди все чаще приходят в рестораны или стейк-хаусы, где подается профессионально приготовленное мясо, и стали разбираться, чем мясо молочных коров отличается от мяса мясных быков, одна часть туши от другой или как правильно готовить разные куски. Получая эти знания в общепите, люди уже целенаправленно идут и в магазин, чтобы купить конкретный отруб. А в магазинах сейчас — огромный выбор говядины. При этом надо понимать, что премиальная говядина — это не только про калории и вкусовые качества, но и про удовольствие от приготовления и общения за этим приготовлением. А ролики с приготовлением стейков набирают миллионы просмотров, отмечает Юшин.
По его оценке, рост продаж обеспечивается как за счет заведений общепита, так и за счет домашнего потребления премиальной говядины. Так, часть россиян в шашлычный сезон отдают предпочтение стейкам — это что-то новенькое, к тому же их не надо долго мариновать и в целом проще готовить, поясняет Юшин.
По данным исследовательской компании NTech, продажи стейков за 2024 год в целом выросли на 18,8%. Но самый заметный рост показали стейки из свинины — сразу на 82,9%. При этом их средняя цена за этот же период снизилась на 8,4% до 420 ₽ за кг. На втором месте по динамике роста продаж — стейки из индейки (рост на 10,4%), на третьем — из говядины (9,6%).
При этом в NTech отмечают, что во втором полугодии 2025 года темпы роста продаж снизились. Если в первом полугодии продажи всех видов стейков выросли на 24,5%, то во втором — всего на 13,8%.
Внутри самой категории цена является значимым фактором. Сильнее всего выросли продажи стейков из свинины — только за второе полугодие сразу в два раза, при том что эта продукция из этого вида мяса единственная показывала дефляцию — во втором полугодии подешевела на 13% до 409 ₽ за кг.
«Это может свидетельствовать об одном тренде. Переходя из более дешевой в более дорогую категорию, люди не выбирают в ней самый дорогой товар. Эта тенденция проявляется в том, что вместо сосисок и/или куриной тушки растет потребление “эскалопов”. Но для того, чтобы ощутимо начало расти потребление “филе миньон”, нужны более масштабные сдвиги. Поэтому самые высокие темпы роста показывают именно свиные стейки, а не говяжьи», — поясняет директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов.
