Московские рестораны обещают сдерживать цены, несмотря на новогодний ажиотаж. Но не исключают, что может быть небольшая коррекция. Поставщики еще не прислали новые прайс-листы, и заведения общепита пока работают по старым расценкам, делится ресторатор Александр Сысоев:
«У нас есть четкое понимание того, что, хотя Москва и богатый город, мы все-таки должны соблюдать правила наценок. Поэтому если поставщики повысят цены, мы увеличим стоимость ровно на такой же процент. Делать это превентивно нет смысла. Люди умеют считать. После Нового года, возможно, стоимость блюд поднимется».
Тогда только мясо птицы подорожало на 24%, следом переписали цены на алкоголь, причем не только из так называемых недружественных стран, замечает омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов:
«Цены подняли уже все. Кто-то резко, кто-то потихоньку. И сегодня себестоимость не растет. Доллар немного откатился назад, с логистикой уже все произошло, и на основные продукты цены не повышаются. Другая ситуация с вином: пошлины на импортное увеличились с 12% до 20%. Считаю, что это был опрометчивый шаг: с одной стороны, пытаемся удержать цену для потребителя, а с другой, поднимаем пошлины, которые неизбежно сказываются на всем рынке. Опять-таки если бы только импортное вино подорожало. Российские продавцы вина, к сожалению, подстроились под этот тренд повышения цены. Соответственно, стоимость вина будет продолжать расти. До Нового года эта тенденция продолжится».
Повышением пошлин на алкоголь из недружественных стран власти пытаются поддержать местных производителей. И уже сейчас, как заявил в ноябре замглавы Минпромторга Виктор Евтухов, доля отечественного вина в ресторанных картах выросла почти в три раза. Но пока в крупных городах. И, по словам чиновника, этого все равно не достаточно. Российские фермеры не могут полностью насытить рынок, уверяет бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин:
«Все фермерские продукты пока являются не очень надежными, потому что история создания фермерства у нас недолгая. Каждый раз какие-то новые препятствия настигают наших аграриев. Например, появилась овощная блоха, которая съедает листовые салаты. Если говорить про мясо, его можно найти довольно-таки достойного качества, но цены растут просто молниеносно или продукции просто не хватает. Дело в том, что мясо продают за границу, в Китай, например. Приходится заручаться дружескими отношениями с фермерами настолько, чтобы они нам тоже отгружали продукцию. То же самое касается краба, морепродуктов, которые продают за границу. Раньше их было больше, сейчас меньше, но такая проблема существует».
Но нерешаемых проблем нет, добавляет бренд-шеф Мухин, будущее за доступной гастрономией. И даже если поставщики поднимут цены, гости этого не сильно заметят, подхватывает шеф-повар, ресторатор Владимир Чистяков:
«О повышении цен поставщики всегда предупреждают заранее. Шеф начинает думать, а что с этим можно сделать, что-то заменить, что-то убрать. Подобные изменения происходят еженедельно, и мы стараемся делать так, чтобы гости этого все-таки не чувствовали. Допустим, вместо мини-кальмаров, которые стали стоить дорого, беру нашего, командорского, делаю что-то похожее, но уже в новом виде».
В декабре в Москве планируется ряд громких открытий от известных шефов. А если говорить про сам Новый год, источники «Ъ FM» уверяют, что рестораторы в 2023 году решили сделать выбор в пользу постоянных клиентов, а не корпоративов. Еще и потому, что самые модные площадки рассчитаны всего на 40−60 человек.
