«В качестве обязательных требований в стандарт включена информация с рецептурой всех изделий, технологией приготовления теста и вариантами и нормами замены сырья», — приводит заявление ведомства ТАСС.
Документ был разработан для замены стандарта, принятого примерно 40 лет назад. В Росстандарте пояснили, что предыдущий ГОСТ перестал в полной мере отвечать актуальному уровню технологического развития, а также экономическим и социальным запросам.
Действие нового ГОСТа распространяется на продукцию из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта, при условии, что доля сахара и (или) масложировых продуктов в рецептуре составляет не менее 14% от массы муки.
В стандарте приводится перечень изделий, допустимых к производству по данному документу. В этот список входят бриошь, булочки «Гражданская» и «Веснушка», сдобная булочка с помадой, ватрушка с творогом, крендель «Выборгский», а также разнообразные виды лепешек и сдобы. Для каждой позиции установлены диапазоны массы, а также нормативы, касающиеся внешнего вида, формы, поверхности, цвета, вкуса, запаха и консистенции мякиша.
Помимо прочего, ГОСТ определяет предельное время выдержки готовой продукции на предприятии после выпечки. Для изделий тяжелее 200 граммов данный срок ограничен 10 часами, для продукции весом 200 граммов и менее — шестью часами.
Для продукции в упаковке стандарт рекомендует срок годности до трех суток (при массе свыше 200 граммов) и до двух суток (при массе до 200 граммов включительно). Если изделия реализуются без упаковки, срок их годности не должен превышать 24 часов.
Значительная часть документа посвящена рецептурам и технологическим аспектам производства. В ГОСТе закреплены требования к ингредиентному составу, процессу приготовления теста и возможным вариантам замены сырья. Так, допускается замена белого сахара жидким, прессованных дрожжей — сухими или дрожжевым молоком, а обычной поваренной соли — йодированной.
Также в стандарте приводятся расчетные показатели пищевой ценности готовых изделий: содержание белков, жиров, углеводов и калорийность в расчете на 100 граммов продукта.