Что в меню?
Проект ГОСТа (первая редакция) — это свод правил, описывающих, как готовить, подавать и какие ингредиенты считать аутентичными для русской кухни. В первую часть вошли 133 позиции — от базовых повседневных до сложных праздничных рецептов. Во второй, по планам разработчиков, появятся еще 137 блюд — от напитков и десертов до супов и выпечки.
В документе можно найти не только очевидные «борщ», «блины» и «голубцы», но и забытые современной кулинарией «битки», «кундюмы» (предшественники пельменей) или «калью» — кисло-соленый суп, который готовили еще в XVI веке. Отдельное внимание уделено холодным закускам: винегрету, салату «Оливье» (причем как историческому, с рябчиками и раковыми шейками, так и современному), а также фирменным русским приправам вроде «хрена» или «горчицы русской».
Каждое блюдо в проекте сопровождается не только списком продуктов, но и строгими технологическими замечаниями. Например, в битках обязательно должно быть увеличено содержание жира и лука, а тушить их положено в сметанном соусе. Для «картофеля по-пушкински» — жарить ломтики отварного «в мундире» картофеля на топленом масле. А «бефстроганов» (в документе — «говядина по-строгановски») предписывается резать брусочками, отбивать до 5−8 мм и доводить до готовности на паровой бане, а не просто на плите.
Культурный код на бумаге
По оценке разработчиков, одна из ключевых задач стандарта — устранить размытость самого понятия «русская кухня». До сих пор единых ориентиров, определяющих ее состав и кулинарные принципы, не существовало. В результате под этим названием нередко предлагались стилизованные или упрощенные версии блюд, которые лишь отчасти связаны с историческими традициями.
В проекте ГОСТа впервые формализуется и само определение традиционной русской кухни. В документе она рассматривается как часть культурного наследия — совокупность продуктов, рецептур, приемов приготовления и связанных с едой обычаев, формировавшихся на протяжении веков и отражающих особенности быта, веры и природных условий.
Разработчики подчеркивают, что речь идет не только о кулинарии, но и о культурной идентичности. Русская кухня рассматривается как своеобразный «культурный код», который отражает историю и образ жизни народов России. Создание стандарта должно помочь сохранить традиции и защитить их от упрощений и произвольных интерпретаций.
Тем не менее, нужно учитывать также современные технологии приготовления, необходимость обеспечения безопасности продуктов, говорится во введении к ГОСТу.
«Цель настоящего стандарта — обеспечить преемственность кулинарного наследия России, гарантировать узнаваемость и достоверность русской кухни в мире, сохранить культурную целостность традиционной русской кухни в условиях коммерциализации, а также способствовать ее динамичному развитию с учетом традиционных ценностей и современных требований», — сказано в проекте.
Что это значит для бизнеса и туризма
Стандарт будет добровольным. Штрафовать кафе и рестораны за борщ без свеклы или пельмени не по форме никто не будет. Однако для индустрии питания он может стать важным маркером качества и бренда. Рекомендации смогут использовать рестораны, кафе и гастрономические проекты при формировании меню, разработке концепций и обучении персонала. Стандарт также предполагается применять на гастрономических фестивалях, мастер-классах и других культурных мероприятиях, связанных с популяризацией национальной кухни.
Кроме того, разработчики ГОСТа видят в стандарте двигатель гастротуризма и поддержку местных производителей. Для регионов документ станет поводом активнее продвигать локальные специалитеты (например, калужское соложеное тесто или поморскую треску), которые упоминаются в перечне блюд.
После завершения публичного обсуждения документ планируется доработать с учетом предложений экспертов и представителей отрасли, а затем направить на утверждение в установленном порядке. В дальнейшем Роскачество намерено сопровождать внедрение стандарта методическими рекомендациями и образовательными программами для индустрии питания.
Три рецепта, которые покажутся необычными даже тем, кто считает себя знатоком русской кухни:
Кундюмы: постные «пельмени» для царского стола
Это блюдо в документе названо «предшественником пельменей», но готовится оно принципиально иначе. Кундюмы — это изделия из заварного теста на растительном масле (исторически — маковом или ореховом). Начинка строго постная: чаще всего рубленые грибы с рассыпчатым рисом или даже рубленые яйца со щавелем.
Самое любопытное в технологии — их не варят, как пельмени. Кундюмы сначала запекают, а затем припускают в грибном или рыбном бульоне. Подают их прямо в этом бульоне (как суп). ГОСТ особо подчеркивает: использовать мясо в начинке нельзя — это «противоречит постному характеру блюда». Блюдо, забытое современной кулинарией, в XVII веке было хитом постного стола.
Каленые яйца: томленые 8 часов
Это не яйца-пашот и не привычная «крутая» варка. Рецепт предельно прост, но шокирует временем приготовления. Берутся сырые яйца в скорлупе комнатной температуры и помещаются в печь или духовку при температуре всего 100−120°С (как при томлении, а не жарке).
Их выдерживают там от 5 до 8 часов. Результат — яйца с плотной, упругой консистенцией, специфическим вкусом томленого белка и желтка. Их используют как холодную закуску, добавляют в начинки для пирогов или даже в окрошку. В современной городской кухне такое блюдо почти не встретить, но для печной русской традиции это был способ надолго сохранить продукт и изменить его текстуру.
Строганина и расколотка: гастрономия крайнего севера
Строганина — это настроганная вручную тонкими длинными пластинками свежевыловленная рыба (сиг, омуль, нельма или осетр), подвергнутая однократной глубокой заморозке. Едят ее сразу после нарезания, макая в «маканину» — смесь крупной соли и черного перца.
Но есть и еще более радикальный вариант — «расколотка». Сразу после вылова рыбу замораживают, а затем раскалывают тяжелым предметом (киянкой, обухом топора) прямо в замороженном виде. Получившиеся куски очищают от кожи и костей и употребляют в пищу, не размораживая. Повторная заморозка запрещена.
