Средний классический капучино, по данным аналитиков, сегодня обходится примерно в 250 ₽ Однако в соцсетях пользователи грустно шутят, что в московских кофейнях уже платят «полтысячи» за напиток. Себестоимость зерна в чашке, как отмечают исследователи рынка, не превышает 10−20%, остальное — издержки производства. Варить кофе действительно дорого, говорит сооснователь бара «Сюр» и ресторана «Интеллигенция» Никита Фомкин: «Это вообще всегда был маржинальный продукт, и его подорожание не так страшило. Но то, что сейчас все сразу растет, конечно, печально. Если мы продавали кофе за 300 ₽, то его себестоимость составляла 30 ₽ Потом шли бумажный стаканчик, электричество, молоко, и, может быть, она таким образом доходила до 70 ₽».
Впрочем, удорожание сырья и аренды — это лишь часть проблем малого и среднего бизнеса, подчеркнула владелица кафе «Кривоколенный» Оксана Федоренко: "Люди не перестанут пить кофе. Это не самое страшное, что происходит.
Налоговая система в следующем году волнует всех предпринимателей намного больше, нежели подорожание напитка".
Как следует из статистики, аренда помещения составляет до 12% стоимости кофе в небольших заведениях. В то же время за первые шесть месяцев этого года ставки по недвижимости выросли на 6−18%, а зарплаты в сфере общепита — в среднем на четверть. Арендный вопрос — один из ключевых в цепочке производства напитка, пояснил генеральный директор сети кафе «Теремок» Михаил Гончаров: «Таких маленьких точек, в которых располагаются кофейни, по сути, всегда очень мало в любой коммерческой недвижимости, буквально одна-две, которые подходят для них в торговом центре. А претендентов может быть и пять, и семь, и десять. Эта конкуренция, получается, подняла аренду до такой степени, что у заведений упала прибыльность. В попытке ее вернуть кофейни были вынуждены пойти на повышение цен. Кроме того, конечно, постоянный рост стоимости зерна тоже сказывается, но я уверен, что это не основная причина».
В спальных районах конкуренция теперь не меньше. И там бизнес-модель строится вокруг постоянных гостей, рассказал совладелец кофейни «Сгущенка» Иван Гаврилов: «У людей как будто денег стало меньше. И им не нужны заведения в таком количестве. Мы мучаемся от того, что пустуем, и делаем больше наценку, пытаемся сократить как-то рабочий график: не три бариста выходят в смену, а два, не два, а один. Допустим, мы раньше работали часто до 23.00, ожидая, что придут гости. А сейчас понимаем, что надо такси оплатить сотруднику и заказы пяти посетителей, которые появятся после 10 вечера, не окупят затраты на это и на его зарплату».
Согласно данным опросов, две трети гостей выбирают место не только из-за напитков, но и из-за атмосферы. Как рассуждают предприниматели, «недоступным» в ближайшее время продукт не станет. Но походы за стаканчиком кофе, возможно, будут чуть реже.
С нами все ясно — Telegram-канал «Ъ FM».
