Эксперт пояснила, что действующие СанПиНы жестко фиксируют калорийность и пропорции нутриентов, однако технологические карты безнадежно устарели и игнорируют актуальные открытия в области нутрициологии. Это открывает поставщикам лазейки для манипуляций.
«Это создает лазейку для поставщиков: формально можно соблюсти граммовку белка, заменив говядину на текстурированный соевый белок или смесь с куриной шкуркой. В документах будет написано «белок — норма», а по факту ребенок недополучит гемовое железо, критически важное для кроветворения», — подчеркнула она.
Отдельный пласт проблем — система надзора, которая ориентируется на формальные отчеты, а не на реальное содержимое тарелок. Малеванная обратила внимание, что из-за моратория на плановые проверки контроль фактически переложен на плечи самих школ и операторов питания.
«Например, сливочное масло по норме положено 20–30 г в день, но его регулярно заменяют на фальсификат или спреды. Это экономит поставщику до 30–40% затрат на порцию, а ребенок недополучает жирорастворимые витамины A, D, E», — рассказала специалист.
Статистика Института возрастной физиологии РАО фиксирует тревожную картину: у большинства школьников (60–70%) выявлен дефицит витамина D, а также нехватка йода, кальция и железа. Железодефицитную анемию диагностируют у каждого третьего подростка. Последствия такого рациона отсрочены, но необратимы: нехватка кальция в пубертате практически гарантирует остеопороз к 35–40 годам, а дефицит белка и омега-3 жирных кислот напрямую бьет по когнитивным способностям и будущей работоспособности.
Финансовая арифметика выглядит парадоксально: вложения в профилактику в разы выгоднее трат на лечение. Каждый рубль, направленный на предупреждение болезней, экономит 5–7 рублей на терапии. При этом ежегодные потери ВВП из-за алиментарно-зависимых заболеваний достигают 1–3%.
По мнению эксперта, решение кроется не в ужесточении штрафов, а в смене самой парадигмы. Необходимо внедрить обязательную лабораторную проверку готовых блюд, а не только исходного сырья, дать родительским комитетам право независимого отбора проб, а при проведении тендеров ориентироваться в первую очередь на пищевую ценность, отодвигая цену контракта на второй план.