По его словам, главное, что отличает сильный проект от слабого, — это управляемость. «Кухня, атмосфера и сервис должны работать как единый механизм. Но есть и четвертое измерение — устойчивость: финансовая, репутационная, ценностная. Бизнес, выстроенный осознанно — с прозрачными поставками, ответственным отношением к команде и честным продуктом, — выигрывает вдолгую», — пояснил Борейко.
Эксперт уверен, что уровень заведения гость распознает почти мгновенно. Первые три минуты визита все скажут: отсутствие встречи у входа, неподготовленный стол, невнимательный персонал — все это явные признаки сбоя в системе. «Чистое стекло, правильно лежащий прибор, запах зала — маркеры управленческой культуры. Заведение всегда показывает свое настоящее лицо сразу и почти никогда не исправляется к концу вечера», — отметил ресторатор.
Крайне важна и четкая концепция. Размытое позиционирование и попытка угодить всем одновременно обычно приводят к тому, что ресторан не запоминается и теряет клиентов. По оценкам Борейко, уже в 2026 году в Москве могут прекратить работу более 450 заведений, и одна из ключевых причин — как раз отсутствие ясной идеи и просчитанной экономики.
В нынешних условиях роль сервиса становится критической. Классические рестораны фиксируют падение числа заказов, удерживая выручку лишь за счет роста среднего чека, который к началу 2026 года достиг 4000 рублей. Поэтому ценность каждого контакта с гостем многократно возрастает. «Профессионал предугадывает, а не контролирует: появляется вовремя и исчезает, когда не нужен. Хороший сервис — это когда его не замечаешь, но чувствуешь себя по-особенному», — подчеркнул Борейко.
Одну из самых частых ошибок владельцев ресторатор видит в переоценке роли кухни. «Вкусно — это входной билет, а не конкурентное преимущество. Сегодня у ресторана нет права на “ничего страшного”: гости приходят реже, но тратят больше, а значит, каждый визит должен быть безупречным», — говорит он. Не менее опасной он считает ситуацию, когда владелец перестает бывать в своем заведении. «Ресторан без хозяина — это сад без садовника: красивый ровно до первых заморозков», — считает эксперт.
Универсальным сигналом проблем Борейко называет равнодушие сотрудников. «Грязную посуду или медленную кухню можно объяснить. Равнодушие — никогда. Это культура, которую владелец выращивал годами. Поменять меню или интерьер несложно. Но культуру нельзя купить — ее можно только вырастить», — заключил ресторатор.
Данная информация носит исключительно информационный (ознакомительный) характер и не является индивидуальной инвестиционной рекомендацией.
