«Когда себестоимость растет, у ресторатора по сути остается два варианта: частично поднимать цену для гостя или искать возможности для снижения затрат. Именно это рынок сейчас и пытается сделать», — объяснила она.
Стратегии у сетей разные. Некоторые сделали соевый соус, имбирь и васаби платными опциями. Другие сохранили их в стоимости основного блюда, чтобы у клиента оставалось ощущение бесплатности. Третий путь — оставить добавки бесплатными, но перестать класть их в каждый заказ автоматически. Теперь гости сами указывают нужное количество при оформлении заказа онлайн.
По словам Котвицкой, это решение продиктовано не только экономией, но и запросом от самих потребителей. «Есть гости, которые ратуют за разумное потребление ресурсов. Лишние баночки с соусом, даже бесплатные, им не нужны», — объясняет она. Многие не едят имбирь, а одной упаковки васаби часто хватает на целую компанию.
Однако даже такой компромиссный подход раздражает часть аудитории, не привыкшей самостоятельно добавлять соусы в корзину. «Такая острая реакция на платные соусы связана не только с деньгами, но и с привычкой. Для гостя соевый соус — это уже часть самого заказа, а не что-то дополнительное», — отмечает эксперт.
Котвицкая подчеркивает, что российский потребитель в сфере доставки еды привык к щедрому сервису, где в заказе уже есть все необходимое. Поэтому любые изменения в таких деталях, как соусы, воспринимаются болезненно.
Ситуация для суши-баров обострилась с начала года: выросла налоговая нагрузка, продолжает дорожать сырье, а психологический потолок цен для клиентов остается низким. По оценке Котвицкой, в ближайшие 2–4 месяца рынок ждет волна закрытий среди игроков, которые не смогут выстроить устойчивую бизнес-модель.
«Также заметно, что отрасль активно движется к логике «честной цены», при которой стоимость каждого элемента — соусов, упаковки, доставки — вынесена прозрачно и отдельно», — считает она. По ее мнению, ресторанный рынок повторяет путь розничной торговли, где платные пакеты на кассе уже стали нормой.
Главный вопрос сейчас, по словам эксперта, не в том, останутся ли соусы бесплатными. Вопрос в том, какие компании сумеют провести эти изменения так, чтобы клиент воспринял их как заботу, а не как попытку сэкономить на мелочах. Именно это, резюмировала Котвицкая, станет ключевым фактором выживания в ближайшие месяцы.
Данная информация носит исключительно информационный (ознакомительный) характер и не является индивидуальной инвестиционной рекомендацией.
